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專業鐵板燒牛排調理全技法！
鐵板燒不只是種料理方式，同時也可說是一門藝術。主廚運用嚴選的鮮美食材，直接在客人面前調理、盛盤、上菜，這看似優雅流暢的動作背後，其實蘊藏了無數的學問與技術。
本書由14位日本鐵板燒協會的認證廚師，不藏私傳授其獨門技法與創意菜單，以鐵板燒最重要的主菜──牛排為主，介紹不同部位牛肉的切法、調味、煎製等技術，以及其他海鮮類、蔬菜的調理技法。透過詳細的解說搭配精美的照片，滿載了專業鐵板燒主廚必學的各種知識與技巧。
專業鐵板燒主廚的必學撇步！
「客人點的肉，要以肉塊形式供應（用鐵板煎過）。」
?●在鐵板上切割肉塊之前可以計算大小，切成均勻的尺寸。如果先切塊再煎，大小容易切得不均勻，導致煎出來的熟度各有不同。
?●一次切割會比較省事。
?●在鐵板上迅速切割肉塊，可以展現出刀鋒的銳利度及刀工，也具有讓人聯想到肉塊軟嫩度的效果。
?●如果一開始先切塊再煎，看起來容易像是把小肉塊集合起來製作，會帶給客人不好的印象。
「菲力跟里肌，基本上都會切成四邊2.5㎝、厚度2㎝的方塊。要讓客人享用時，牙齒咬下的方向跟肉的纖維方向一致。」
?●切太大塊就需要咀嚼更多次，在咬的過程中肉的鮮味會減損。不只精心添加的鹽味和胡椒味，就連肉的風味也會流失。相反地，如果切得太小塊則會馬上被吞下，留在口中的時間不足，導致難以充分品嚐肉塊原本的鮮味及風味。
?●客人用筷子夾肉的時候，一定會從較薄的方向（厚度2㎝處）夾起，牙齒順著肉的纖維方向咬下，柔軟的肉吃起來就會更軟嫩。
「煎牛肉的溫度，以高溫230～250℃最為適合。」
?●想製造鎖住肉汁的膜，煎到上色且香氣四溢，關鍵在於煎30秒～1分30秒就要起鍋。煎超過2分鐘，肉質就會變硬。鐵板溫度太低，會難以形成防止肉汁流失的膜，也不容易煎到上色，因此不會產生香味。另外，低溫也必須花費更多時間烹調，會導致肉質變硬。相反地如果鐵板溫度過高，雖然能夠煎到上色，但肉卻會過熟或是焦掉，口感容易變乾。大坪主廚會採用230～250℃的溫度，這樣可以同時達到「鎖住肉汁」、「煎到上色」、「掌握時間」等標準。
?●和牛含有較多脂肪，230℃左右就能迅速產生薄膜，且很容易煎上色。
?●進口牛肉的脂肪含量比和牛少，水分也較多。230℃較難煎到上色，而且無法產生香味，所以要把溫度調整到250℃左右。
?
作者： 日本鐵板燒協會/編著
新功能介紹- 譯者：蕭辰倢
- 出版社：台灣東販
新功能介紹 - 出版日期：2016/09/27
- 語言：繁體中文
其他新聞
▲亞馬遜創辦人兼執行長貝佐斯（Jeff Bezos，左）和微軟創辦人比爾蓋茲（Bill Ga台南進銷存模組設計軟體設計-tes，右）。（組合圖／路透社／比爾蓋茲FB粉絲專頁）
財經中心／綜合報導
地表最有錢男人即將換人做？拜亞馬遜（amazon.com）周五早盤股價上漲10%至1,070.59美元所賜，亞馬遜執行長貝佐斯（Jeff Bezos）的財產一夜之間膨漲78億美元（約新台幣2,362億元），達到913億美元（約新台幣2.76兆），即將成為地表最有錢的男人。
以周四收盤來看，貝佐斯財富淨值約835億美元（約2.53兆元台幣），比起從2013年起就穩坐全球首富之位的微軟（Microsoft）創辦人比爾蓋茲（Bill Gates）還少約45億美元（約1362.5億元台幣）：這意味著，若亞馬遜股價周五早盤漲勢不墜、持續到收盤為止，那麼貝佐斯將有望擠下蓋茲，登上彭博億萬富豪指數（Bloomberg Billionaires Index）榜首，成為全球新任首富。
今年到本周四止，貝佐斯的財富淨值增長了181億美元（約5480.1億元台幣）；蓋茲則增56億美元（約1695.5億元台幣）至880億美元（約2.66兆元台幣）。
事實上，比爾蓋茲週五也隨著微軟股價走高而增加財富，但他的口袋擴增約6億美元（約181.7億台幣），推升總財產至885億美元，仍落後貝佐斯：蓋茲已捐出手中大部分微軟持股，今年8月共捐了價值約46億美元的持股給比爾及梅琳達蓋茲基金會（Bill & Melinda Gates Foundation），以投入慈善用途。
這並非貝佐斯首次當上全球首富：今（2017）年7月27日的美股盤中，貝佐斯的財富淨值曾短暫超越蓋茲、初嚐首富滋味，但只維持一個交易日。
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▲為邁向2025非核家園目標，台灣積極推動能源轉型政策。（圖／路透社）
撰文／曾旭正
當前的台灣在經濟、社會、安全等方面，都同時面臨結構性的挑戰，必須採取統合性的、國家級的行動才足以克服困難，找到新階段的出路。譬如在經濟發展上，產業必須積極創新轉型，因此政府提出「五加二產業創新計畫」作為未來產業政策的重點；在社會發展方面，因應人口少子化與老年化的趨勢，政府積極推動長照2.0計畫與人口專案等；在國土安全方面，面對極端氣候帶來的水患，必須治水與抗旱同步推展；為了建立非核家園並兼顧用電需求，必須努力發展各種綠色能源、提升電網效能等。面對上述發展課題，台灣必須盡速啟動兼顧軟硬體的整體政策。
此外，在國際競爭越加劇烈的趨勢中，相較於其他競爭夥伴，台灣的基礎建設也急需加緊直追。根據WEF〈2016-2017全球競爭力報告〉，台灣基礎建設競爭力全球排名第13名，惟仍落後新加坡（2）、香港（1）、韓國（10）等國；其中我國一般基礎建設之品質（第20名）與鐵路基礎建設之品質（第10名）等2項雖然排名均較2016年進步1名，但仍有相當大的進步空間。整體而言，台灣的基礎建設，在質與量上都應積極推動，才足以強化國家的競爭力，給予外界更大的信心。
前瞻基礎建設計畫正是回應上述情勢的國家級行動，透過投入必要的實體建設來調整產業結構並刺激經濟發展，運用優質的設計來提升城鄉環境水準。前瞻計畫包含8項建設，綠能建設是其中之一，它既要肩負電力供應，更要台灣邁向非核家園；此外，也要藉此穩健發展綠能產業作為下一階段台灣的特色產業。以下即說明前瞻計畫中綠能產業建設的內涵。
前瞻基礎建設計畫經立法院審議通過，第一階段將以4年為期，總預算不得超過4,200億元，其中，綠能建設的預算金額為277.5億元。主要計畫內容包含3項：完備綠能技術及建設、加速綠能科學城建設、建置前瞻技術驗證。
完備綠能技術及建設
綠能技術及建設主要針對太陽能光電、風力發電與地熱發電，其中，太陽能光電是早自2016年中即已推動「太陽光電2年計畫」作為打底的工作， 至2018年年中將完成1,520MW的太陽能光電板設置，屋頂型與地面型同步推動。其後持續推動，至2025年將累計完成20GW的設施容量。
至於風力發電部分，有鑑於台灣海峽擁有世界級的優秀風場，因此在陸域發電外，更加強推動離岸風力發電。在2025年之前，預計要設置陸域風力發電1,200MW，離岸風力發電3,000MW。過去台灣只有陸域風機的設置經驗，今年已完成2支離岸風機的示範機組，未來將有策略的逐步推動，基本原則是優良風場先行，次級者接續開發；淺海的部分先做，深海者後續。由於台灣的風場條件好，加上看到政府推動的決心，歐洲許多有經驗的能源公司都主動來台爭取合作的機會，台灣可以藉此機會提升技術，扶植本土的能源產業。
加速綠能科學城建設
不論風力發電或太陽能發電，都必須持續研發新的技術，提升發電效能與裝置方式。台灣推動綠能產業，只要解決自身發電的需求，更期望在全球綠能技術發展的領域占有一席之地。因此，設置綠能科技聯合研究中心和綠能技術的試驗場域是十分必要的，前者由科技部主導，整合大學與業界的研發能量，在科專計畫的支持下，有系統的推動綠色能源的研發。而試驗場域則由經濟部負責，主要在於提供研究單位與廠商合作試驗，尋求商業化運轉的路徑。
為了集中資源，研發中心與試驗場域都選定於台南高鐵特定區內，旁邊還鄰接中央研究院南部分院，三者可以共同建構上中下游的研發能量，從尖端理論的實驗研究到實際應用的發明，再到商業運用的試驗等，可以上下貫穿發揮最大效益。未來預計有超過2,000位的研發人員進駐本區，正是發展台南高鐵特定區的最好時機。因此，特別擬定「沙崙綠能科學城計畫」，配合特定區內的數百公頃尚未開發的住宅區、商業區土地，發展為新社區。未來這個新社區將特別重視綠色觀念，除了是充分運用綠色能源、追求低碳的環境之外，也將智慧城市的新構想帶入，如物聯網應用於公共設施管理、智慧住宅設計等，讓它成為名副其實的科學城。
建置前瞻技術驗證
新技術要經過具公信力的單位驗證才具有商業運轉的條件，而建立驗證標準更是掌握產業發展的關鍵。譬如通過三方檢測驗證的風力機、基座以及特定場址等，才能確保運轉的效能與經濟的效益，如此才能讓投資者、買家、保險公司以及業主等，確認發電廠可成功運轉，進而預期生命週期間提供期望的收益。這牽涉到驗證機制的建構，除了人員到位外，更重要是相關法令的建制，因此已啟動法令檢討的工作。
未來在綠能科學城將建置綠能科技產業化的技術驗證平台，不只針對發電的創能課題，也將擴充到儲能、節能的技術設備。在區位上，則鼓勵嘉義以南的工業區、科學園區扶植此類的產業，接收技術研發的成果，發展南部為綠能產業的主要基地，促成群聚效應。此外，在科學城西南20公里的興達港則將提供設置重件碼頭，方便運送組件前往中部風場。
這是一個關鍵時刻，台灣能否快步加入全球綠能產業的先頭部隊，端賴政府能否有效打造發展綠能產業的基礎建設，讓民間業者生起充分的信心，則後續企業的活力自然源源不絕。想像不遠的未來，台灣將充分運用老天給我們的資源，轉化為電能，持續穩定的供給工業、民生需求。而許多國民投入於乾淨的能源產業之中，既生活在免去核災恐懼的家園，更從中獲得經濟支撐，正是最典型的安居樂業，也是前瞻基礎建設的主要目的！需要大家一起關注，一起加油！（本文作者為國家發展委員會副主委）
▼台灣銀行家12月號雙封面。（圖／金融研訓院提供）
▲體育署長林德福為陳彥成（左）與柯福軒送上總統賀電。（圖／記者李毓康攝）
滑輪溜冰好手陳彥成21日在滑輪溜冰10,000公尺奪下台灣在台北世大運的首金，除了同胞柯福軒在場上的掩護支援，他也將榮耀歸功於在背後不斷鼓勵他的父親，在賽後訪問時一度哽咽，「我本來沒有很被看好奪牌，他要我拼金牌給大家看，證明自己可以。」
陳彥成因為父親也是溜冰教練，從小濡目染之下也學起溜冰，在小學六年級開始接觸競速溜冰。國三時因為與全國冠軍失之交臂讓他陷入低潮，一度失去熱情，所幸在教練和父母的鼓勵下才回到場上。「那時候比賽沒有得到冠軍，我就覺得不夠好。」他說。
比賽前陳彥成的父親鼓勵他，要他放輕鬆比賽，比賽中也不斷喊聲提點。他談到父親一路上的支持，一度哽咽說不出話，最後才緩緩說出：「我本來沒有很被看好奪牌，他要我拼金牌給大家看，證明自己可以。」
而奪下銀牌的柯福軒則是陳彥成從小比賽比到大的對手，但他表示柯福軒不論在訓練或是平時的室友生活上，都不會有學長的架勢，兩人相處非常融洽。柯福軒還說：「我們一起玩手機遊戲還同隊！」
柯福軒2011至2013年都沒有入選國手，這次在世大運奪銀，他說：「很高興能幫中華隊奪牌，感謝家人支持。」陳彥成和柯福軒金包銀，體育署長林福德也親自到訪送上總統賀電。
▲陳彥成（左）與柯福軒。（圖／記者李毓康攝）
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